野菜ソムリエ Hiro のベジフルポケット

ゆず : Yuzu

   

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歴史
ゆずは、中国長江上流域が原産といわれる
日本には奈良から飛鳥時代にかけて渡来し奈良時代(平安時代という記述もある)には薬用や食酢として栽培されていたらしい
産地
高知が有名
時期
11月上旬から12月上旬にかけて収穫。
夏場にも少量出回るが、11から1月の出荷が多い。旬は9月から11月にかけてといわれる。
見分け方
果皮の硬く、ごつごつしているものが良質。
栄養
ビタミンC 果皮に150mg/100g, 果汁40mg/100g。ビタミンCはレモンの4倍といわれる。
糖質、セルロース、カリウム、酒石酸・ペクチン・カルシウムなどを含み、果汁には特にクエン酸が多い。
種にはペクチンが多く含まれる。(ジャムにとろみをつける)
料理
果汁は酢の物、鍋物などに。
果皮は薬味、マーマレード、柚味噌、菓子などに。
香りは加熱しても消えない。
使う直前に切ることで、酸化によるビタミンc減少を防ぐことができる。
料理の香り付け、風味のアップに活躍する。特に和食。
刺身や酢の物、鍋物にと幅広く対応。
保存
基本的には冷暗所で保存。冷蔵する場合はビニール袋かラップに包んで野菜室へ。
保存が効くので、果汁を絞り、冷凍保存も可能。
貯蔵期間は2-3ヶ月。
販売のポイント
レモンとは一味違う日本的な香りを提案
さっぱりとした酸味が特徴
その他情報
・ゆずには耐寒性がある。
・ゆず茶
 紅茶やヨーグルトに入れたりパンに塗っても美味しい。
・冬至(12月22日ごろ)
 血行が良くなって風邪の予防にと、ゆず湯に入る伝統がある。
 一般的にゆずは保温や保湿の効果もあると言われる。
・風邪、二日酔い、月経不順、膀胱炎や貧血などにも効果があるらしい。
・表皮に見られる黒い点は、「すす病」または「黒点病」である可能性が高い
・夏場に出回る緑色のゆずは、酸味だけは強く、香りはまだ薄い。
 また7月ごろから出回るものは、果汁が少ないため、果皮をすりおろして使うとよい。
 8月以降は果汁を多く含む。
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去年、ゆずのジャムを作ってみましたが、本当に香りのよいものができました。
また、豚肉と白菜の重ね煮に刻んだゆずを振りかけたものも美味しくておすすめ。
そういえば、ニュージーランドにはなかった。やっぱり和食に必要なんでしょうね。

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