野菜ソムリエ Hiro のベジフルポケット

紅ずいきの知識まとめ(歴史、見分け方、栄養、調理法、保存方法 etc. )

      2016/09/03

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(岡山県産の紅ずいきが入荷。198円)

歴史

サトイモ類の葉柄(ようへい)を柔らかく栽培したもの。八つ頭から採れる「赤ズイキ」が一般的だそう。
葉柄が赤く、葉柄を食用とする専用品種をずいき、または赤ずいきと呼ぶ。

(軟白栽培したものを白だつ、または白ずいきという。←高級商材で料亭などに卸される。また青ずいきの別称をもつはす芋は、葉柄を収穫するための専用種で、芋は食べないそう。)「紅ずいき」は大阪府貝塚で作られている唐芋系のズイキで、その葉茎が赤褐色であることから「紅ずいき」と呼ばれているそう。
お盆や秋祭り、法事などで食べられてきた。
明治時代は多く栽培されたが、現在はわずかに栽培されるだけである。

産地

赤ずいきは京野菜。軟白ずいきは奈良野菜。

時期

7-9月

見分け方

切り口の新鮮なものがよいと思われる。
柄の部分に張りはりがあり、しなびていないものを。
大きくしっかりしているもの。

栄養

豊富な不溶性食物繊維。アントシアニンが含まれる。

料理

アクを抜く必要がある。
皮を剥き、5cm程度に切る。水に30分ほどひたす。
(水の中で皮を剥くと色が手に付着しない)
その後、鍋に入れ蓋をして火にかける。程よい歯ごたえになったら、酢と砂糖を入れる。
アントシアニンが含まれるため、酢を入れると鮮やかな赤になる。
赤ずいきは繊維が多い。皮をむいて茹でて酢の物、酢味噌和えや漬物、煮物に。
皮をはいで乾燥させた干しずいきは「いもがら」ともよばれ、貯蔵がきく。
酢の物は、すっきりとして口当たりもよく田舎料理として親しまれているそう。

保存

乾燥しないよう袋に入れておくか新聞紙などに包み、風通しのよいところで保存する。
日持ちしない。なるべく早くアク抜きなどの処理をし、茹でるか干す処理をする。
里芋類は低温障害にあうので、冷蔵庫に入れない。

ポイント

・酢の物に向いていることをアピール!
・食べ方が分からない人が多いと思われるため、調理の仕方をPOPで示すべき
・あっさりした食味を夏の食卓に!

 

Hiroのメモ書き

初めて見たときは、野菜?という感じでしたが、立派な野菜ですね。
里芋類に入るんですね。

長年生きている方でも、知らない人がけっこう多いのではないでしょうか。
売りたくても、売れない品物でもありそうです。
味を知ってもらうのが一番ですね。

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