日本の冬の代名詞。
歴史
古代中国北部で栽培されていたかぶの仲間が青梗菜の仲間と交雑して生まれた。野生種ではない。
中国では大根、豆腐と合わせて「養生三宝」と呼ばれる。
日本に入ってきたのは明治初期？
世界的に見て白菜の栽培が多いのは、日本、韓国、中国東北部だが、欧米でもサラダなどに利用され始めている。
産地
茨城、長野、愛知が3大産地。
時期
11月から2月が旬
見分け方
・葉がつまって重たいもの。小ぶりでも葉先までしっかり巻いてあるものは良品。
・カットしてあるものは切り口が盛り上がっていないものを。黄色い部分に
多く葉がつまっているものを。
・玉の場合は腰がバーンと張っているもの。丸くどんぐり型に見えるもの
・葉がしわしわのものは霜に当たっているだけなので、特に見分ける参考には
ならない
・黒い斑点のあるものはゴマ症といって、土に肥料をやりすぎた証拠。避ける。
栄養
95％は水分。ビタミンCや利尿効果のあるカリウムも豊富に含む。
その水分の多さとカリウムの働きで、塩分を体外に排出する利尿効果、血圧をさげる機能が期待できる。
食物繊維(100g中1.3g)が豊富なわりに糖質が少ないのでダイエット食としても効果的。
白菜に含まれるカリウム、ビタミンCは水溶性の成分なので鍋物にして煮汁ごと食べれば、栄養を逃さず食べられる。漬物でも損失を防ぐことができる。
コラーゲンの吸収、利用を促進するといわれるので、肉や魚などたんぱく質と合わせてとると良いとされる。
弱火で調理すると水分が出て水っぽくなるので、強火でいっきに仕上げるといい。
鍋物、漬物に欠かせない。その他、煮物、和え物、炒め物、八宝菜、クリーム煮など。
カットすると傷むので、外側の葉から一枚ずつはがして、使う分だけ切るようにすると良い。
葉と軸は性質が違う。軸は火が通りにくく硬い分、歯ごたえがある。
葉の部分は繊維に沿って横に切り、冷水につけてサラダに。
芯の部分は繊維に沿ってやや細く縦切りにするとサラダにぴったり。炒めてもシャキッとする。
鍋物や煮物のようなじっくり煮る料理だと甘みが味わえる。
外側の硬い葉は煮料理や甘酢漬けに。中心の葉は、サラダやおひたし、炒め物に向く。
保存
長く保存するには立てかけて置くこと。
切ったものは新聞紙に巻いて冷蔵庫へ。新聞紙が湿ってきたら交換すること。
冷蔵庫に入れる際は、横にすると自重で葉がつぶれるので、立てて入れるとよい。
冬の屋外で新聞紙に丸ごと巻いても、1週間はもつ。
ポイント
・クセがないので、食欲がないときも食べやすいカラダにやさしい野菜です。
・柔らかく煮れば胃が弱い人にも
・外の葉、メインの白い葉、真ん中の黄色い葉、使いわけを！
・低エネルギー野菜で味が淡白で飽きが来ずたくさん食べられるので、
生活習慣病予防にぴったり。
その他情報
・結球していないものもあるが、日本でははくさいといえば結球したものを指す
・はくさいの多くは出荷前に外葉を剥がされているが、農薬が心配なら
購入後一枚外葉をむいたほうがよい
・旬以外の春から秋の収穫のものは、農薬を使わないと栽培できない。
・芯葉の黄色い部分は甘みがある。
ゆっくり十分に育っているものは、内側に巻いていく。
・霜がたつころのものはでんぷんを糖化して凍るのを防ぐため、甘みが増す。葉の上が枯れているくらいがいいともいう。
Hiroのメモ書き
栄養的にはそんなに目立った野菜ではないけれど、利点の一つに「たくさん食べられる」っていうのが気に入っています。
料理の仕方によっては、結局栄養を充分摂ることができるんですね。
確かにニュージーランドのスーパーでは、冷蔵ケースの上段にちょこっとしか置いてなくて、売れないイメージがありましたが、まだまだアジア人の野菜という感じでしょうか。(品質もそんなに良くなくて、小さかったんですよね。少しずつ毎日手直しして売っていた記憶があります。)
ダイエットしている人は多いと思うので、これからはハクサイを推してみようと思いました。
これからは鍋にハクサイを入れた際は、煮汁もきちんといただきたいです。