(※JA紀南様の「梅加工マニュアル」を掲載させていただきます。)
Hiroのメモ書き
5月14日、働いているスーパーで小梅が初入荷しました。
以前手に入れていたこのこの紀州梅(南高、古城、小梅)のためのマニュアルを引っ張り出して読んでみると、すごかったです。最強の情報力！
梅加工について知らなかったこと、疑問が全て網羅されていたので、個人的に知って良かったこと、お客様にうまく伝えたいことを以下にまとめました。
・梅干には、黄色く熟した梅(南高梅、小梅)を使う。古城は適さない。
・青い梅では良い梅干は作れない。梅漬け・ジュース・梅酒向き。
・青い梅では良い梅干は作れない。梅漬け・ジュース・梅酒向き。
・南高梅は果肉が多く、皮が柔らかいため、カリカリ漬けには向かない。カリカリ梅には未熟な青い梅を使うこと。
・塩は「粗塩」が良い。分量は梅の１８－２０％(小梅は１５％)精製塩は底に沈殿するため、あまり良くないとされる。
・梅の熟度が黄緑からやや黄色になったもので、大きさは２Lのもので梅酒をつくると、梅の機能性成分(クエン酸、ソルビトール、ポリフェノール)が多く抽出されるそう。紅色着色した紅南高梅はより機能性成分含有量が高い。砂糖は梅の６０％以上で(冷凍した梅を使用する場合は４０％以上)で漬けるのが良い。
・梅の実が熟していれば、アク抜きは必要ない
・水を切った梅を、布でふき取ると雑菌がついたり、実に傷がついたりしてカビが発生しやすくなる。
・熟した梅はヘタをとる必要がない。爪楊枝などで取ると実が傷つきカビが発生しやすくなる。
・梅酒、梅ジュースに適しているのは古城(ごじろ)、南高。小梅でもできる。南高梅の場合は、青みの強いものから黄色いものまで、いずれの熟度でも梅酒・梅ジュースをつくることができる。どちらも冷凍梅を使用すると機能性成分がよく抽出される。
★青梅・・・酸味があり、さっぱりとした風味になる
★熟した梅・・・フルーティーでまろやかな風味になる