大葉・赤しその知識まとめ(歴史、見分け方、栄養、調理法、保存方法 etc. )

歴史

しそは本来、赤しそのことを指す。青じそは変種。
日本では平安時代前から、香辛野菜として使用されていた。原産は中国南部周辺。
中国の三国時代に少年が食べすぎによって死にかけの腹痛になり、しそを与えられたことでたちまち元気になった。そのため漢字で「紫蘇」と書く。それからカニや魚の解毒に使用されはじめた。
赤しそと青じそ(大葉)に分けられる。どちらにも葉に縮みのないタイプと、
細かく縮みの寄るちりめんじそがある。

産地

５０％以上を愛知が占め、その他、群馬、埼玉、茨城、高知など。中国産の大葉も増加している。

時期

赤しそは6－8月に出回る。
青じその旬は7-10月。1年中栽培され、手に入る。

見分け方

葉先がピンとしているもの。葉の切り込みが深いものは、生育がよい証拠。
変色がなく、強い香りのもの。

栄養

・特有の香りはペリルアルデヒド。(強い殺菌作用と食欲増進作用、抗酸化作用)
・しそを１００ｇ日常で食べることはまずあり得ないが、豊富な栄養素がつまっている
　ことに変わりないので、進んで摂りたい。
・得にカロテン(ビタミンA)(11,000γｇ)、カルシウム(230mg)、ビタミンB2(0.34mg)がトップクラス
・ビタミンB群、ビタミンC/E/K、食物繊維、カリウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、マ
　ンガン、銅などのミネラル。いずれも群を抜いて多い。
・赤しそもカロテンの量が少ないだけで、ほかの栄養素はほぼ変わらない
・赤じその葉に、より多く含まれるロズマリン酸は、ポリフェノールの一種で、アレル
　ギー症状を緩和する効果があるらしい

料理

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保存

・一枚ずつ湿らせたペーパータオルでくるむかビニール袋や密閉容器に入れて野菜室で保存。小分けにしたほうがより水分を保てる。
・乾燥によって、しおれが発生するので、湿気を持たせて８℃で保存。
・瓶に水を入れ、大葉の根を浸けて密閉保存する方法もある。水を３日に１度替えてやることで、２週間ほどの保存が可能らしい。詳しくは下記URL。
http://cookpad.com/recipe/1655152　

ポイント

・赤しそは酢などに浸けるとあざやかな赤色になる。
・添え物として扱うにはもったいないほどの栄養が含まれています。
・さしみに添えることは殺菌作用があるので、食中毒の予防になり、理にかなっている
・葉を細かくきざむことで、薬効がいっそう高まる。

その他情報

・発芽間もない芽は芽じそとして流通
　(赤じその芽→紫芽(むらめ)、青じその芽→青芽(あおめ))
・つぼみの一部が開花した花穂や未熟な実は、穂じそとして流通(刺身のつまに使用)
・えごま(ごまの葉)も大葉の一種

Hiroのメモ書き

保存方法は瓶に入れるやり方が簡単そうで、長持ちするので良いですね。
一度お客様にもどうやったら長く保存できるのか聞かれたことがあったので、覚えておきたいです。

栄養素の豊富さが目立つね。ツマモノ的立場の場合が多いが、料理に上手く取り入れていきたいものです。

赤シソは個人的には、ジュースにするのが好きです。クエン酸を薬局で買って、砂糖と一緒に煮るとできます。(酢でもよい)
積極的に摂取したい野菜です。